TARTAR TRICOLOR DE CANGREJO

El antecesor de cualquiera de los tartares que podamos degustar hoy en día lo tenemos en el Steak tartar, traducido filete tártaro y según dicen tiene su origen en una falsa leyenda que cuenta que los guerreros tártaros ponían la carne de vaca debajo de su silla de montar para ablandarla y así poder degustarla al final del día tierna y sin necesidad de fuego en su elaboración. A mí particularmente es una alternativa de “cocina” y de consumo que me gusta mucho. No soy reticente a la hora de comer carne o pescado crudo según estén preparados, ojo. De hecho muchos de los que se niegan a tomar el steak tartar una vez descubren lo que es, consumen con frecuencia carpaccio o salmón ahumado que no dejan de ser alimentos crudos o semi, en el caso de los marinados o macerados en vinagre, como los boquerones. Yo personalmente os puedo asegurar que si están bien elaborados casi no se nota que son crudos. En mi boda uno de los aperitivos fue steak tartar. Nadie dejó de probarlo y fue uno de los entrantes más alabados de todo el convite nupcial. Esto viene a demostrar que nuestra mente a veces nos juega malas pasadas y nuestros prejuicios habitualmente no nos dejan disfrutar de platos llenos de sensaciones, texturas, sabores y matices.

Los tartares pueden prepararse de multitud de ingredientes, es decir, todo lo que de de sí nuestra imaginación en la cocina. Los que mayor fama ostentan son sin duda el Steak tartar o el tartar de atún. Para el tartar de atún se emplean las partes más magras de dicho pez y además el más codiciado es el atún rojo, muy presente en Barbate, nuestro maravilloso pueblo costero gaditano, y si no que se lo digan a los japoneses que se lo llevan como oro del mar para sus sushis, sashimis y demás preparaciones que necesitan una magnífica materia prima.

Glutoniana este mes nos proponía en su reto mensual de “Todos cocinamos sin gluten”, no utilizar ninguna fuente de calor ya sea horno, fuego convencional, vitros, inducción…. vaya, al estilo tártaro y así lo hemos hecho. Proponemos un Tartar de cangrejo con aceite de cilantro que a buen seguro hará las delicias de los más calurosos de la casa y que además cuenta con la ventaja de que se puede dejar hecho desde por la mañana y así al subir de la playita solo hay que poner la mesa, servir el gazpacho y el tartar y disfrutar de una buena comida y sobremesa en familia con la satisfacción de haber comido sano, ligero y fresquito.






TARTAR TRICOLOR CON CANGREJO Y ACEITE DE CILANTRO

INGREDIENTES:

Pimiento rojo, pimiento verde y pimiento amarillo en iguales proporciones.
Un tomate de buen tamaño.
Una lata de cangrejo real (mirar bien el etiquetado para evitar que contenga gluten).
Aceite, cilantro y sal.

PREPARACION:

Cortamos en brunoise los pimientos de tres colores y ponemos en un cuenco. Escaldamos los tomates haciéndoles una cruz de manera muy superficial en el lado contrario a la mata, o sea, lo que se conoce como base o “culete” para que nos entendamos, y sumergimos en agua hirviendo unos segundos. Sacamos y metemos en agua helada para cortar la cocción y seguidamente retiramos la piel que debe retirarse con suma facilidad. Retiramos también las pepitas dejando únicamente la pulpa del tomate y troceamos también en brunoise. Abrimos ahora nuestra lata de cangrejo real. E so sí, este tartar sale algo caro por este ingrediente, pero merece la pena. Si no disponemos de este cangrejo o no estamos dispuestos a gastarnos lo que piden por él, podemos sustituir por algún marisco extraordinariamente fresco, huevas de erizo o al gusto de cada uno. Desmigamos y unimos todos los ingredientes con una pizca de sal y aceite de oliva (no en exceso o resbalará, perderá textura y no aguantará en su presentación). Tanto el cangrejo como el tomate dotaran a nuestro tartar de suavidad tanto en textura como en boca.

Ponemos en aros de montaje y presentamos.

Para el aceite de cilantro se puede hacer bien picando finito y mezclando con el aceite o bien pasando por la licuadora el cilantro y luego mezclando con nuestro aceite. Las cantidades son al gusto, según nos apetezca más intenso o menos. Eso sí, si elegimos ingredientes de primera calidad, pues esto evidentemente repercutirá de manera directa en el resultado final. Metemos nuestro aceite de cilantro en un biberón de cocina y decoramos el plato para aportar color y aroma.

A todos los que estais de vacaciones, disfrutad de ellas y a los que estéis a punto de caramelo, ánimo que ya queda menos. En cualquier caso, feliz semana y besitos sin gluten para tod@s.