HEMC 34. HARIRA Y COUS COUS DULCE.

Participar en el hemc mensual para mí tiene un valor añadido y es que como en casa seguimos una dieta sin gluten por motivos de salud, este tipo de eventos me ayuda a mostrar y demostrar que aunque tengamos nuestras limitaciones a la hora de comer, no tiene por qué haberlas a la hora de sentarse a la mesa si en la cocina ha habido un mise en place cargado de cariño, ingredientes seleccionados y una buena receta. El hemc nos empuja a trabajar ingredientes o temáticas que nunca se nos hubieran ocurrido o que en el caso de este mes, los celiacos tienen más complicado de degustar fuera de su casa. El hecho de tener una intolerancia a algún alimento, no debería influir a la hora de animarse a probar recetas de lo largo y ancho de nuestro planeta y así poder abrir nuestras mentes a través de un sentido tan completo como es el paladar, a distintas culturas y maneras de entender la vida. Para mí además, en el caso de Martín, esto es muy importante, pues me gustaría que no estuviera limitado por su intolerancia a conocer otro tipo de comidas y poder así educar su paladar para a la hora de viajar, encontrarse lo menos condicionado posible por la celiaquía.

Cuando supe el tema elegido por Kako para el hemc de este mes me alegré. Vale, me alegré mucho, pues mi vida está de alguna manera bastante vinculada al tema propuesto. Tengo dos hermanos a los que quiero con locura. Hemos tenido una infancia tremendamente feliz y aunque con nuestro hermano pequeño nos separan bastantes años de edad, mis recuerdos de niñez siempre están unidos incondicionalmente a ellos. Además esta diferencia de edad entre uno y otro han hecho que sean relaciones muy distintas pero ambas muy enriquecedoras. El paso de los años y el curso de la vida ha puesto kilómetros de por medio entre nosotros, pero eso no hace que los quiera menos, todo lo contrario, los añoro mucho. Mi hermano pequeño, Jacobo, estudió filología árabe y vivió durante algunos años en Marruecos, por lo que he podido escuchar maravillosos relatos acerca de nuestro país vecino de primera mano y contados con ese don de la palabra con el que él fue dotado, unido a una gran pasión por lo que allí vivió. Mi hermano Enrique, el mayor, durante muchos años fue afianzando una fe diferente a la que se había vivido en casa y cuando llegó su momento pudo convertirse al Islam. Entendereis que con un licenciado en árabe y un musulmán en casa, me encuentro ciertamente vinculada al tema propuesto. Así que cuando lo supe, llamé a Enrique. Esperaba alguna sugerencia, alguna idea, pero como siempre es un hombre de ideas claras y respuestas contundentes, tienes que hacer HARIRA, me dijo. No soy muy de sopas, he de reconocer que soy un poco Mafalda en ese sentido, pero me atacó al lado sentimental, te lo pido yo, me dijo, y así comprendereis que no he podido negarme. Me hizo otra petición, pero por su altísima dificultad para hacerla sin gluten, me voy a tomar mi tiempo, para poder estudiar, hacer pruebas y presentar algo a la altura de las circunstancias.

Gracias a mi cuñada Suad, que ha estado en todo momento ayudándome con todo esto, os voy a contar un poco de historia y el por qué de la harira. Los musulmanes se rigen por un calendario diferente al gregoriano. Todos habremos oído alguna vez la palabra Ramadán. Pues bien, el Ramadán es el noveno mes del calendario islámico, que es un calendario lunar, de ahí que cada año el mes del Ramadán se adelante unos días. En este mes, en el que descendió el Cor’an en la noche del decreto, los musulmanes guardan ayuno. Este ayuno no es solo una cuestión física. Evidentemente ellos no pueden ingerir ningún tipo de alimentos o bebidas, pero se trata también de una cuestión espiritual y ayuda a poder valorar cuando se rompe el ayuno, las cosas sencillas de la vida, a las que no se les da la importancia debida a lo largo del día. Hay personas que por su condición física no tienen obligación de guardar este ayuno, como son las mujeres en el puerperio, durante la menstruación, los ancianos, los enfermos, los niños… El ayuno se ha de guardar desde el alba hasta la puesta de sol. Cuando la luz del día desaparece, magrib, se realiza una petición a Allah que se denomina Du’a y es el momento en el que se rompe el ayuno. Debido a que durante el día no se ha ingerido ningún tipo de alimento, a esta hora el cuerpo necesita comidas contundentes y que aporten todos los nutrientes que no han sido aportados al organismo a lo largo del ayuno. En la cena de la noche no pueda faltar por tanto, entre otras cosas, la tradicional Harira, que es una sopa completísima en su composición y ahora puedo decir con conocimiento de causa, riquísima.

Cada familia tiene su receta de Harira. He visto multitud de videos sobre esta sopa en estos días en internet. Tengo infinidad de recetas de la misma que me han cedido amablemente muchas musulmanas y musulmanes a lo largo de la preparación del evento y he sacado algunas conclusiones. En todas las hariras que he visto esta sopa tradicional lleva cebolla, tomate, cilantro y garbanzos. En cuanto a los demás ingredientes, unos aparecen en unas recetas y otros no, unas son más especiadas y otras menos. Cada uno tiene sus razones y sus por qués, unas hariras son más tradicionales o típicas y otras más contemporáneas, unas del norte del país y otras del sur, unas llevan lentejas y otras no, unas se espesan con harina y otras con las propias verduras, pero todas cuentan con apasionados y seguidores, pues aún no escuché a nadie de los que la conocen decir que no les gusta la harira. Es más, pensé que al ser una sopa tan especiada y contundente, Martín no la iba a querer (tenía comida preparada para él en la retaguardia) y resulta que le ha gustado tanto que ya me está preguntando cuándo vamos a volver a tomar Harira. Aquí os dejo la que a partir de hoy va a ser la receta de esta familia y por supuesto, 0 gluten.

HARIRA

INGREDIENTES:

150 grs de garbanzos puestos a remojo la noche anterior.
100 grs de carne de cordero.
Una cebolla.
Una vara de apio.
Un puerro.
Una zanahoria.
Un tomate pelado y sin pepitas.
Cilantro fresco picado.
Una cucharadita rasa de cúrcuma.
Una cucharadita de Ras El Hanout.
Una puntita de canela molida.
Media cucharadita de jengibre molido.
Una pizca de azafrán en polvo.
Sal y pimienta negra recién molida.
Agua hirviendo o caldo de verduras.
Fideos sin gluten al gusto (en este caso fideos de arroz marca Gallo).
Aceite y mantequilla.

PREPARACIÓN:

Previo al paso de preparar nuestra harira coceremos nuestros garbanzos. Una vez hervidos pasaremos varias veces por agua, hasta que salga el agua limpia y procederemos a quitarles la piel , como si de altramuces se tratara.

Ahora en una cacerola algo profunda, ponemos en el fondo un chorrito de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. En la harira más ortodoxa utilizan una mantequilla rancia, a la que llaman smen y que venden en las carnicerías halal, pero aquí es casi imposible de conseguir, así que hace las veces nuestra mantequilla. En nuestro aceite vamos sofriendo el cordero cortado en cubitos pequeños y vamos añadiendo todo en brunoise muy pequeñita, la cebolla, el puerro, el apio, la zanahoria y el cilantro fresco picado. Después de unas vueltas, ponemos las especias, sal y pimienta negra recién molida. Yo he hecho mi propia selección atendiendo a los gustos de casa, pero vosotros podeis eliminar alguna que no os guste o sustituir por otra. Eso sí, no creais que porque lleva tantas especias queda fuerte, pues su sabor final es especiado pero suave. Ahora dejamos a fuego medio-bajo unos 6 minutos más o menos. Pasado ese tiempo en el que habremos dado vueltas de vez en cuando vigilando que no se agarre al fondo nuestro sofrito, agregamos el tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos pequeños y el agua hirviendo o en su caso caldo de verduras. Recordar que no vale caldo de puchero o similares donde entre sus ingredientes se encuentren huesos de cerdo, pues los musulmanes no pueden consumir la carne o derivados de este animal. Dejamos ahora cocer tapada nuestra sopa durante unos 30 minutos. Yo saqué un cucharón de verduras y caldito y lo pasé por la túrmix. Volqué el puré de nuevo en la cacerola y di un hervor a la sopa para que la misma quedara algo más densa. Pasado este tiempo volcamos los garbanzos previamente cocidos y pelados y un buen puñado de fideos sin gluten. En el caso de estos fideos al ser de arroz, cuando desprenden el almidón provocan que por sí solo el caldo se espese aún más, evitando así la utilización de almidones o harinas para que adquiera otra textura, pero si quereis podeis hacerlo sin problemas. Cuando los fideos están al dente, servimos, decoramos con cilantro fresco y pasamos a deleitarnos con nuestras maravillosa HARIRA SIN GLUTEN.

La harira no es el único plato que se toma cuando se rompe el ayuno. Es habitual la ingesta de alimentos muy calóricos para compensar el ayuno, como hemos explicado. Es por ello que se suele acompañar de dátiles, shubakía, tajines, cous cous y demás comidas tradicionales.
Nosotros en esta ocasión hemos querido aportar dos recetas al evento de este mes y hemos acompañado nuestra sopa con un cous cous dulce que sin duda hará las delicias de los más golosos y os puedo asegurar que es sencillísimo en su realización, pero su sabor es sublime. Siendo una receta con pocos ingredientes es de vital importancia que estos sean de primera calidad, para que el resultado final sea una delicia para el paladar.

COUS COUS DULCE

INGREDIENTES:

Cous cous, que en este caso es de maíz, riquísimo por cierto.
Una pizca de mantequilla.
Dátiles.
Aceite de oliva.
Ras el Hanout.
Canela molida.
Azúcar glass.

PREPARACIÓN:

Aunque el cous cous se debe hacer al vapor y siguiendo poco más o menos que un ritual, nosotros hemos seguido las instrucciones del fabricante y queda estupendamente bien. Cuando la sémola está aún caliente, el añadimos un poquito de mantequilla para que le aporte jugosidad y soltura al grano. Espolvoreamos con abundante canela y azúcar glass.

Los dátiles los deshuesamos y los ponemos en una procesadora, túrmix, thermomix o lo que tengáis a mano y le añadimos una pizca de aceite de oliva y una cucharadita de Ras el Hanout. Estas cantidades son a ojo, pues depende del número de comensales que vayamos a ser. Debe quedar una textura densa, pero suave al paladar y con un sabor dulce pero especiado.

Se forman unas pequeñas quenelles con esta pasta ayundándonos de dos cucharillas de café para asemejarnos lo más posible a la forma original del dátil y lo ponemos coronando nuestro cous cous dulce.

*Cilantro: el cilantro es también conocido como coriandro y pertenece a la familia del perejil. Es tremendamente utilizado en la cocina árabe, china y latinoamericana. Se utiliza en cocina tanto fresco en forma de hierba, como seco, usando sus semillas, siendo estas últimas uno de los componentes principales del curry indio.

** Curcuma: muchas personas confunden esta especie con el azafrán molido y aunque existen similitudes no es lo mismo. La cúrcuma es de la familia de las zingiberáceas a la que pertenecen también el jengibre y el cardamomo. En cocina es muy utilizado como colorante alimentario por su profundo color amarillo, aunque su uso como colorante es también muy común en el mundo textil, y es al igual que el cilantro, uno de los ingredientes que componen el curry.

*** Ras el Hanout: su traducción sería algo así como lo mejor de la tienda. Es por tanto una mezcla de infinidad de hierbas y especias que elabora el tendero en su particular “laboratorio” y que por tanto no tiene una composición fija, aunque similar en muchos casos. Esta mezcla de especias, que recibe este precioso nombre, es utilizada en la cocina marroquí para la elaboración de multitud de platos, pero quizás el más famoso entre todos ellos son los tajines.
Para la utilización por parte de celiacos hay que estar muy seguros que está libre de gluten y procurar no comprarlo a granel si no sabemos a ciencia cierta su procedencia.

Estas recetas quiero dedicárselas con un cariño especial a mi hermano Enrique y su mujer Suad, a Suría que sé que es una fiel seguidora de este blog y se lo agradezco de corazón, a la que además mando un beso enorme sin gluten dedicado y a todos los musulmanes que me visitan en esta mi casa libre de gluten, pero en especial a aquellos que lo hacen desde la ciudad de Melilla. Espero que todos y cada uno de vosotros hayais disfrutado con esta harira virtual, que está preparada con un profundo respeto y un amor inmenso.
Miles de besos sin gluten.

NOTA ACLARATIVA. Tras el uso y publicación del cous cous sin gluten he recibido muchas preguntas acerca de él. Este en concreto es de una marca italiana, Probios, cuyos ingredientes por naturaleza están libres de gluten, maiz orgánico y agua, pero no goza de certificación sin. Ahora han cambiado su formulación y se trata de un cous cous de maiz y arroz. Apelo al consumo responsable por todos un cada uno de los intolerantes al gluten y sus familiares. Seguiremos intentando conseguir uno con certificación. Estamos tras la pista!