En nuestro país afortunadamente existe la cultura del tapeo. Y digo bien, afortunadamente porque es una costumbre que fomenta las relaciones sociales, la vida en la calle y el buen comer y buen hacer en la cocina en tamaños “mini”.
Podríamos contar muchas historias acerca del origen de tan curiosa costumbre y por supuesto de la palabra que la define. Entre tantas y tantas versiones a mí me gusta particularmente una, igual porque tiene su origen en uno de los establecimientos con más solera de la provincia de Cádiz y donde aún hoy se come de fábula, doy fe. El Ventorrillo el Chato. Dicen que cuando Alfonso XIII visitó nuestra provincia, paró en dicho establecimiento a calmar su sed con una copita de vino de la tierra. Este restaurante, abierto al público en la actualidad, se encuentra a pie de playa y, en nuestra zona, tenemos un viento algo molesto que se hace llamar levante (todo no podía ser bueno en mi tierra, pero casi). Cuenta la leyenda que en una de esas levanteras que azotan Cádiz de cuando en cuando y coincidiendo que tan ilustre visitante había pedido su copita, el ventero quiso evitar que su generoso caldo fuera invadido por millones de granitos de arena transportados sin compasión por el levante gaditano y TAPÓ su copa con una loncha de jamón. Dícese que se dice, que esto gustó al rey y que pidió un bis, convirtiendo la anécdota de aquel día en una costumbre que, repito, afortunadamente hoy persiste.
He estado de tapas o pinchos o vinos en diversos rincones de nuestra geografía y en casa sitio tiene su encanto, pero una de las maravillas que se repiten allá donde vas, que es común a lo largo y ancho de nuestro país, que goza de una versatilidad admirable, que a todo el mundo gusta y que para mí, es sin duda una de las estrellas de nuestro firmamento de aperitivos, es LA CROQUETA. Lo pongo en mayúsculas porque es un plato, bocado o receta, llamémosle como queramos, que a mi entender merece todos los respetos. Es un bocado sin igual que bien elaborado te puede hacer cerrar los ojos de placer e inundar de sensaciones tu cuerpo y tu memoria. Quién no piensa qué las mejores croquetas son sin duda las de su madre o las de su abuela? Quién no se deja seducir por el encanto de una croqueta en cualquier evento o catering qué se precie? No han sido las croquetas líquidas uno de los platos qué más famosos han hecho a mi admirado Ferrán Adriá? Se puede pensar que hacer una buena croqueta es sencillo, que no tiene grandes misterios, pero en honor a la verdad he de decir que además de haber comido maravillosas croquetas a lo largo de mi vida, he tenido el horror de comprobar que existen verdaderos bodrios que hacen que la reputación de tan maravilloso frito, quede empañado en determinados momentos y lugares. He comido para mi desgracia auténticos mazacotes de harina, sin ningún tipo de condimento, o como decimos por mi tierra, avíos, que obligan a ingerir cantidades astronómicas de agua para poder ser digeridas por un humano. He comido rebozados reblandecidos y recalentados que solo pensar en ellos ponen los pelos como escarpias. No es fácil hacer una buena croqueta y si nos adentramos en el mundo SIN GLUTEN complicamos aún más la historia.
La croqueta se compone de una bechamel, que no deja de ser un roux ligado con leche, o sea, harina y lleva un rebozado con huevo y pan rallado, o sea, harina. Comprendereis que esto para un intolerante al gluten, es el más difícil todavía. Desde que diagnosticaron a Martín, no he cejado en mi empeño de conseguir una croqueta que cerrando los ojos y haciendo un ejercicio de sinceridad, pudiera yo certificar que nadie podría distinguirla de una con gluten. Quería una croqueta extraordinariamente melosa por dentro y absolutamente crocante por fuera. Hoy tengo ganas de chillar al mundo, que lo hemos conseguido!!!!
CROQUETAS DE SETAS SHIITAKE
INGREDIENTES:
Bechamel,
50 grs de mantequilla.
25 grs de harina de arroz.
25 grs de fécula de maíz o Maizena.
600 grs de leche.
Sal, pimienta negra molida y nuez moscada.
El relleno va en gustos. El nuestro:
Una cebolla dulce, de buen tamaño.
Abundantes setas shiitake.
Aceite de oliva.
Rebozado,
Harina de arroz.
Huevo.
Pan rallado sin gluten (en la elaboración explicaré qué tipo de pan).
Aceite de oliva abundante para freir.
ELABORACIÓN:
Lo primero sería la preparación del relleno. En casa adoramos las setas en general y la variedad shiitake en particular. La seta shiitake es originaria de china y su traducción al castellano vendría a ser algo así como seta deliciosa. Creo que con esto todo queda dicho. Es una seta con una textura melosa, fácil de cocinar y con un aroma y un sabor intenso a seta. Quizás por eso en casa nos gusta tanto. Esto no quita que podais añadir a vuestras croquetas “rellenos” de lo más variopintos. Algunas ideas, jamón, restos de puchero o cocido, de pescadilla o merluza (son las que mi madre y mi abuela Enriqueta bordan), de berenjenas (son una auténtica delicia y grandes desconocidas), de bacalao, de atún…. podríamos seguir hasta el infinito. Hoy, de setas.
Picamos nuestra cebolla en brunoise y ponemos en un fondo de aceite a hacerse lentamente, hasta que esté muy tierna y muy doradita. Incorporamos las setas picadas y rehogamos hasta que estén hechas. Yo cuando todo está listo, lo pongo en un colador a escurrir para eliminar cualquier exceso de aceite que pudiera más tarde alterar la consistencia de la bechamel.
Pasamos a elaborar la bechamel. Para esto ponemos a fundir en un cazo de fondo grueso nuestra mantequilla. Una vez absolutamente derretida, pondremos nuestras harinas que a fuego lento removeremos durante unos dos minutos con una cuchara de madera, a poder ser. Una vez hecho esto, iremos incorporando nuestra leche poco a poco para evitar la formación de grumos, subiremos el fuego e iremos removiendo SIN PARAR con unas varillas hasta que adquiera la consistencia de bechamel. Poner el punto de sal, pimienta negra y nuez moscada. Estas dos últimas, si fuera posible, recién molidas.
Esta bechamel con alguna pequeña modificación la he extraído del libro “Cocina y Salud: Celiaquía”.
Unimos ambas preparaciones y volcamos en una fuente. Filmamos y al frigorífico con ello para que tome cuerpo y cuajen bien.
Estas croquetas son extraordinariamente melosas por lo que para darles formar nos hemos ayudado de un poco (solo un poco) de harina de arroz. Les damos forma de bolitas, en este caso, pero lo podemos hacer de la clásica, y ahora para que en el proceso de freírlas no se nos abran y se escape el relleno, he optado por un doble rebozado. Huevo, pan rallado, de nuevo huevo y pan rallado. En el mundo sin gluten los panes rallados suelen dejar que desear. No son malos, algunos, pero no son como los con. Yo he utilizado las Ciabattine de Schar y los he triturado una vez horneados y fríos, pero del día, en la thermomix. Al ser un pan tierno, al freir queda sumamente crujiente. Como además las hemos rebozado dos veces, forma una costra crocante que no deja salir la masa melosa de su interior. Creo que se puede apreciar bien en la foto.
Freímos en aceite de oliva muy caliente, pero con cuidado de que el mismo no se nos queme. Escurrimos en papel secante y a gozar!!!!!
Para culminar el éxito de hoy, mi querida amiga Nellita me ha hecho un maravilloso regalo que me tiene como en una nube. Así me ve ella y así me encanta que me vea. Es un cielo esta argentina que desborda arte en todo lo que hace.
Qué viva Nellita,la buena croqueta, besitos sin gluten y feliz semana a tod@s.
